Monday, May 08, 2006

检讨


我承认,我该死,我试图在地球的这一边复活克拉玛依凉皮。
题图为效果图,假模假式地象那么回事情。把图发给一中学同学,得到的评论是“能做成这样已经不错了,至少看着象那么回事”
然后,他从汤,到调料,把我的凉皮驳得体无完肤。想起来今天不幸当了小白老鼠的朋友真可怜。

真正的克拉玛依凉皮在这里

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魂牵梦绕的克拉玛依凉皮子

http://www.cnr.cn/xjfw/xjms/t20060126_504160370.html


白、光、滑、软、筋、香、辣、鲜,那就是凉皮子  

  口有同嗜,不分贫富老少男女。

  指的是吃凉皮子,吃克拉玛依凉皮子。

  人人爱吃凉皮子

  在克拉玛依,不管什么季节,一声招呼:“走,吃凉皮子去。”往往是一呼百应。

  随便进个凉皮子店看看,食者有男有女有老有少,都吃得不亦乐乎。

  而离开克拉玛依的人,最想的就是那碗凉皮子。于是就托人带。于是,克拉玛依的凉皮子就坐上飞机去了北京、上海、成都……最高记录发生在克拉玛依最有名的“薛栋兰凉皮店”。去年夏天,局机关两位男士去北京出差,一次买走了80份薛家凉皮子,说是要带往克拉玛依驻北京办事处。

  从外地回来,有两样东西可以叫克拉玛依人真正产生归家的感觉。一是远远看见抽油机了,一声欢呼:“哇,到家了。”而下了车,必定先去吃碗凉皮子,吃完了,心满意足地舔着艳红的嘴唇:“可真是到家了。”

  在外地的克拉玛依人,十个里有九个爱对人家吹自己的凉皮子:“我们克拉玛依的凉皮子,嘿……”

  吹得多了,克拉玛依凉皮子名气就大了。前几天,在《情满珠江》上演坏女人谭蓉的著名演员普超英来到克拉玛依,点名要吃又香又辣的克拉玛依凉皮子。

  凉皮子为啥好吃

  有人就问,凉皮子到处有,你克拉玛依的就哪么好吃?

  克拉玛依凉皮子之妙一在其汤。

  其他地方的凉皮子多为干拌,民族特色的凉皮子是勾芡加鸡蛋卤子,凉皮子加汤为克拉玛依所独创。

  汤的制法极其讲究。一为调料水。八角、丁香、桂皮、草果等十几种香料洗净后,先在清水中浸泡一夜使之出味,然后小火慢炖一个多小时,就成了;二为浓汤。水中加西红柿加葱、加姜等调味品精心熬制而成,色作金红,香味浓郁,入口微酸。辣椒、醋、香菜、蒜等是基本调料,哪里的凉皮子都得加,但克拉玛依凉皮子因为多了这勺汤,那味道就格外得浓。正所谓“有味者使之出,无味者使之入”。

  带汤吃凉皮子不但味道特别,还有很多额外的好处。边吃边喝,首先是少了干吃的那种油腻和干燥,十分舒坦。所以,别处都是女人吃凉子的多,在克拉玛依,男士也常常光顾凉皮店,其实他们爱的就是那口汤。特别是酒后,酸酸地来一碗,酒就醒了。冬天,汤换成热的。冻得哆哆嗦嗦的,顺路猫进路边哪个凉皮店,一碗凉皮子加上热汤,越辣越喝,越喝越烫,吃完了,汗也出来了。吃凉皮喝汤,其经验之谈是,只能吸溜吸溜地喝,不能大口猛灌。

  二在其香辣。

  辣椒油是凉皮调料中最关键的,克拉玛依凉皮店主在辣椒油的制作上是各显其能,下足了功夫。有的选用上好的沙湾螺丝辣子,加上芝麻,用油泼;有的专用四川的“朝天王”,取其皮薄籽多香味足……在油温和火候的掌握上更是各有招数。所以克拉玛依凉皮子辣味独特,不是使舌尖发麻、嗓子冒火的那种干辣,而是辣中带香,香中透辣,辣得醇厚,回味悠长。我去薛栋兰凉皮店吃凉皮,刚上二楼,中间还隔着好几个店面,那辣辣的香味已经扑面而来。

  三在凉皮子本身的“冰清玉洁”。

  在克拉玛依能排得上号的凉皮子店都有自己专门的加工房,卫生、用料有保障,一些店主就格外得自豪:“许多地方做凉皮子都不舍得用好面粉,我们的凉皮子全是用特一粉做的。”

  所以克拉玛依凉皮子以“白、光、滑、软、筋、香、辣、鲜”而闻名。

  甭吃,瞧一眼就咽口水。雪白透明的凉皮子,浸在金红的汤中,上面卧几方黄色的面筋,再撒上一撮碧绿的香菜,舀一勺艳红的辣子油,其色之美、其味之美真是无与伦比。

  凉皮子从何而来

  其实,克拉玛依凉皮子的历史不过二十多年。

  听老克拉玛依人讲,一直到七十年代末、八十年代初,克拉玛依还是由回族凉皮子一统天下。这种凉皮的主要特点是,用勾了芡的鸡蛋卤子调味。

  八十年代初的几年,克拉玛依曾有过一阵自制凉皮子热。那时,几乎每家都备有一个专门用来作凉皮子的铝制浅盆。以陕西、甘肃和四川人做得最好。

  有想像力、爱琢磨的人总是能够“忽出新意”。他们在少数民族风味的鸡蛋卤子的基础上,开始试制自己的凉皮子汤。

  那汤越做越香浓,越做越精彩,慢慢地形成了克拉玛依凉皮子的独特风味。

  那做得最成功的就开始推着小车在沿街的荫凉处摆摊。一张桌子,几个小板凳,就是一个凉皮摊。这种流动凉皮摊一直开了十几年,到九十年代中期,凉皮摊才纷纷进了门面房。

  如今,在克拉玛依持照经营的凉皮店有110多家,虽然都是小本经营,一碗凉皮子的价钱不过是二三块钱,但克拉玛依最有名的几家凉皮店,每天的营业额都在千元以上。

  7月28日上午,记者走访了“薛栋兰凉皮店”、“赵家快餐”、“富强快餐”等几家克拉玛依的名牌凉皮店。

  11点多,还不是吃饭高峰期,但在这几家吃凉皮的顾客已经排成了队。

  薛栋兰老人已经卖了16年凉皮子。记者来到操作间,目睹了老人调凉皮子的绝活:案板上,装浓汤、调料水、蒜汁等调料的9个盆盆罐罐一字排开。老人掂一小勺儿,从各盆里舀汁儿,动作熟练快速,一气呵成,令人眼花缭乱。各种汁儿好象不是舀进凉皮碗里,而是直接从盆里、罐里抛出落入碗中,一股接一股。

  不论什么东西,有了浓郁的地方特色就是文化,不一定非要追寻得那么远,非得追寻到一种苍苍莽莽的古文化不可。从这个角度上说,凉皮子这种风味小吃被克拉玛依人吃出了文化,吃出了一种品位。

  克拉玛依名优小吃榜

  克拉玛依区

  艾山江拌面馆、老回民饭庄、百岁鸡火锅店、一杆旗抓饭店、红太阳火锅城、宁雅煲仔饭庄、李桂兰清真餐厅薛家凉皮店、至味火锅店、金师傅特色馄饨店、吃吃看饭店、富丽宫大酒店、皇宫烧烤店、西部人家、林萍回民哨子面馆、阿罗面点王、韶山菜馆、银座餐厅、解决食府、赵家快餐店

  独山子区

  巴里坤传统美食、王友沙湾大盘鸡店、露凝香美食家、香满楼火锅城、玛热斯饭店、蓬莱香饺子阁、伍味美手工面、王记凉皮店

  白碱滩区

  三厂月亮城餐厅、黑巴郎烤肉店、艾尔库特快餐店、芙蓉回民饺子馆、皇朝饭店、杨氏卤肉店、小虎回民饭馆

  (注:此小吃榜是2003年在“克拉玛依旅游美食文化节”上评出的。)
来源:新疆石油报 责编:武晶

2 Comments:

Anonymous mv0 said...

看着很不错,你太有耐心了。我觉得吧,凉皮的关键还是在于凉皮的爽滑和韧劲,面筋的嚼头,至于调料和汤只是衣服而已,换件衣服还不容易,关键是你能做出里面的内容来,下次送点给我,让我也当当小白鼠吧,虽然没有见过克拉玛依的凉皮,甘肃的凉皮我是吃过很多的,想必克拉玛依也是从陕甘地区引进了这个小吃。我帮给你鉴定一下,顺便可能还能帮你琢磨一下这个汤料衣服怎么个换法。

11:45 AM  
Blogger meteo said...

面筋不错,凉皮一般,汤料一般。

其实凉皮在我上中学的时候,对我来说相当于一种零食,我家里平时不怎么给我零花钱,很少到外面吃东西,所以我吃得不多,也难怪被我的同学鄙视。他瞅一眼就说,汤太少了。
克拉玛依陕西人多,凉皮集中了陕西,甘肃和四川的特点,所以我在别的地方都没吃到过象我们那里的凉皮。在北大遇到凉皮也很高兴地买来,爽滑和韧劲都有,面筋也入味有嚼头,不过还是少了克拉玛依凉皮的味道。
尤其是我那同学给我的网站上,我看到以后就想起那汤了,微酸微辣,喝下去能感觉到很凉快的,非常爽。

5:38 PM  

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